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TITOLO:
Pinot nero
RICETTA:
Vegana
CATEGORIA:
Schede
ORIGINE:
Europa
DIFFICOLTA':
Facile
OCCASIONE:
Tutte
PORZIONI:
INGREDIENTI:
Un'uva che richiede grande maestria e un clima adatto per produrre ottimi vini. Il Pinot Nero è per molti sinonimo di vini di grande classe ed è l'uva a bacca nera più usata nella produzione di spumanti fra cui lo Champagne
Il Pinot Nero è un'uva piuttosto bizzarra ed è certamente fra le più difficili da coltivare e da vinificare. Non solo richiede condizioni climatiche idonee per potere esprimere il meglio di sé nel vigneto, il Pinot Nero richiede anche un'elevata dose di bravura sia da parte dell'agronomo sia da parte dell'enologo. Il Pinot Nero è una prova impegnativa per tutti coloro che si confrontano con quest'uva con lo scopo di produrre vini, una condizione che rimane vera anche nella sua terra di origine e che ancora oggi è considerata la migliore zona: la Borgogna. La difficoltà nella produzione di vini con Pinot Nero è probabilmente anche il motivo della divisione fra gli appassionati della bevanda di Bacco. Per molti il Pinot Nero è capace di produrre vini di grande classe ed eleganza, probabilmente come nessun'altra uva, per altri invece è un'uva capace di dare vini poveri di emozioni. Forse quelli che lo sostengono lo fanno perché hanno avuto l'opportunità di degustare grandi vini da Pinot Nero, mentre quelli che non riescono ad apprezzarlo probabilmente hanno sempre degustato Pinot Nero mediocri, a dire il vero, la maggioranza dei vini prodotti con quest'uva.
Il Pinot Nero è fra le uve più antiche di cui si hanno notizie storiche e la sua terra di origine è molto probabilmente la Borgogna. Si ritiene che il Pinot Nero sia coltivato in Borgogna da oltre 2.000 anni, con molta probabilità era già presente nella regione prima delle invasioni da parte dei Romani. Già a quei tempi il Pinot Nero godeva di una certa notorietà e anche autori come Plinio il Vecchio e Columella lo hanno citato nelle loro opere. Il Pinot Nero è una varietà definita come geneticamente instabile, cioè che può mutare molto facilmente dando origine ad altre varietà. Si ritiene che esistano oltre 1.000 diverse varietà clonali appartenenti alla famiglia dei Pinot, di cui le più celebri sono Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Meunier, oramai considerate come delle varietà specifiche. La facilità di mutazione del Pinot Nero rappresenta un fattore critico per la sua coltivazione che si unisce alla necessità di un clima fresco capace di consentire una maturazione lenta. La coltivazione del Pinot Nero e la successiva produzione di vino rappresenta sempre una sfida e non è un caso che i vini di alta qualità prodotti con quest'uva sono piuttosto pochi, mentre abbondano gli esempi di qualità mediocre e, addirittura, bassa.
La Borgogna è da considerarsi come la terra d'elezione del Pinot Nero e in particolare la Côte d'Or, da cui provengono certamente i migliori vini del mondo prodotti con quest'uva. Il Pinot Nero è inoltre celebre nella Champagne - a nord della Borgogna - dove quest'uva è utilizzata per la produzione dei celebri spumanti. Il Pinot Nero è usato nello Champagne sia per conferire una maggiore struttura al vino, sia per aumentare la complessità aromatica, non da ultimo, è utilizzato anche in purezza e senza l'aggiunta di altre uve. Il Pinot Nero è l'uva a bacca rossa più utilizzata per la produzione di spumanti, di cui la maggior parte sono prodotti con il metodo classico e vinificato in bianco, cioè separando le bucce dal mosto subito dopo averle pigiate. Il Pinot Nero è inoltre il responsabile dell'affascinante colore degli spumanti rosati, ottenuto sia aggiungendo vino rosso prodotto con quest'uva, sia con vini rosati prodotti con il metodo del salasso o sanguinamento (saignée in Francese).
Il nome Pinot deriva dalla tipica forma del grappolo di quest'uva, compatto e serrato da ricordare una pigna. L'acino del Pinot Nero ha una buccia sottile, una capacità colorante modesta, un contenuto di tannini piuttosto basso e un'acidità piuttosto marcata. I vini prodotti con quest'uva, a causa del ridotto contenuto in estratti della sua sottile buccia, sono relativamente delicati e, sempre a causa della composizione dei suoi acini, il Pinot Nero non consente un'ampia possibilità di stili rispetto ad altre uve a bacca rossa. L'acidità è il fattore critico del Pinot Nero e questa deve essere quanto più possibile conservata in modo da non compromettere l'equilibrio del vino. Il metodo migliore per conservare l'acidità del Pinot Nero è quello di coltivare quest'uva in zone a clima fresco tali da consentire una lenta maturazione e uno sviluppo elegante e ottimale dei suoi aromi. Per questa ragione il Pinot nero non è un'uva adatta alle zone con clima caldo poiché tende a maturare troppo in fretta perdendo la sua preziosa acidità e sviluppando aromi ordinari.
Gli acini del Pinot Nero hanno una buccia sottile, un colore blu scuro e si raggruppano in piccoli grappoli. Quest'uva è piuttosto sensibile alle muffe ed è una varietà che matura in anticipo rispetto alle altre varietà a bacca rossa e spesso in Borgogna la vendemmia avviene nello stesso periodo in cui si raccoglie lo Chardonnay. La resa del Pinot Nero è generalmente bassa ed è piuttosto sensibile a molte malattie della vite, una condizione che la rende ancora più difficile da coltivare. Il Pinot Nero preferisce i terreni calcarei mentre i terreni di tipo argilloso, freschi e umidi, sarebbero da evitare. A causa del basso contenuto di tannini e di pigmenti coloranti, i vini prodotti con quest'uva sono generalmente trasparenti e le tonalità piuttosto chiare, qualcosa di ben lontano, per esempio, ai colori tipici dei vini prodotti con Cabernet Sauvignon o Sangiovese. Nelle annate particolarmente sfavorevoli, alcuni produttori aggiungono parte dei raspi nel mosto in modo da compensare la ridotta quantità di tannini nelle bucce del Pinot Nero.
Gli stili di vinificazione del Pinot Nero si possono essenzialmente riassumere in due categorie: vini rossi e spumanti. Nella produzione di vini rossi, il Pinot Nero è nella maggioranza dei casi vinificato in purezza e piuttosto raramente miscelato ad altre uve. Nonostante i vini rossi prodotti con Pinot Nero siano spesso fermentati o maturati in botte, l'apporto del legno è spesso molto bilanciato grazie anche alla scelta di botti con gradi di tostatura non eccessivi. A differenza di altre uve, come per esempio il Cabernet Sauvignon e il Merlot, nel Pinot Nero difficilmente si percepiranno prorompenti e forti aromi di vaniglia e di legno tostato proprio perché la botte, quando usata in modo eccessivo, tende a coprire i freschi ed eleganti aromi di quest'uva. Va inoltre osservato che il passaggio in botte del Pinot Nero contribuisce all'arricchimento del vino con i tannini ceduti dal legno e pertanto può svolgere un ruolo fondamentale nell'equilibrio. Negli spumanti il Pinot Nero è generalmente utilizzato nella produzione dei metodo classico ai quali conferisce struttura e complessità aromatica. La longevità dei vini rossi prodotti con Pinot Nero è piuttosto variabile ed è fortemente condizionata dalla qualità. La durata media è generalmente compresa fra i 2 e gli 8 anni, talvolta anche con punte di 10 anni, tuttavia è bene ricordare che solo i migliori Pinot Nero, prodotti con criteri e condizioni di alta qualità, riescono a svilupparsi per 8-10 anni.
I Colori del Pinot Nero
A causa della buccia sottile dei suoi acini, il Pinot Nero non possiede spiccate capacità coloranti, una caratteristica che è ben evidente nel colore e nella trasparenza dei suoi vini rossi. Il colore dei vini rossi prodotti con Pinot Nero può variare da tonalità piuttosto chiare a mediamente intense, in accordo alla qualità delle uve e dai tempi di macerazione. In gioventù il colore assumerà tonalità rosso rubino che evolveranno con la maturazione in rosso granato per poi raggiungere evidenti tonalità rosso aranciato. La trasparenza nel Pinot Nero è sempre molto evidente: la luce attraverserà facilmente il vino; qualcosa di ben diverso rispetto alle trasparenze impenetrabili di altre varietà come per esempio di alcuni Cabernet Sauvignon. La presenza di Pinot Nero negli spumanti è spesso segnalata dalla maggiore intensità del colore. Se nella maggioranza dei casi gli spumanti assumono tonalità giallo verdolino o giallo paglierino chiaro, quando il Pinot Nero è presente, la tonalità tende ad essere più scura arrivando anche ad assumere un evidente colore giallo dorato. Va comunque ricordato che una maggiore intensità nel colore degli spumanti metodo classico può essere dovuto anche a lunghi periodi di affinamento sui lieviti e di maturazione. Infine, il colore rosato di molti spumanti metodo classico - fra cui lo Champagne Rosé e il Franciacorta Rosé - è dovuto alla presenza di vini prodotti con Pinot Nero vinificati sia in rosso, aggiunto alla cuvée di vini bianchi, sia in rosato prodotto con il metodo del salasso o sanguinamento.
Gli Aromi
Il Pinot Nero è probabilmente il più celebre rappresentante degli aromi freschi e ben definiti di frutta, capace di donare vini estremamente eleganti e di innegabile classe, una caratteristica che, ad onore del vero, è riconoscibile solamente nei vini di elevata qualità. Gli aromi del Pinot Nero sono delicati e sottili - tuttavia ben pronunciati - e per questo motivo è necessaria un'eccellente capacità dell'enologo tale da non coprire o perdere gli eleganti aromi di quest'uva. L'uso di botti prodotte con legno molto tostato è certamente l'errore che ogni enologo evita accuratamente proprio perché questo tende a coprire facilmente gli aromi del Pinot Nero, salvo nei casi in cui si desideri impartire al vino pronunciati aromi di legno. Tuttavia la maggioranza dei vini rossi prodotti con Pinot Nero sono fermentati e maturati in botte e l'uso intelligente del legno - sia il grado di tostatura, sia il tempo di permanenza - è uno dei fattori che contribuisce all'eleganza e alla classe di questi vini. Raramente gli aromi tipici della maturazione e della fermentazione in botte saranno percepiti con netta evidenza nei Pinot Nero. Va inoltre osservato che molti produttori preferiscono vinificare il Pinot Nero in contenitori inerti - come l'acciaio - ottenendo risultati estremamente raffinati ed eleganti.
I vini prodotti con uve Pinot Nero coltivate in zone a clima piuttosto freddo, o raccolte quando non hanno raggiunto una maturazione ottimale, sono caratterizzati da aromi che possono ricordare sostanze erbacee o vegetali, come per esempio menta, foglia di pomodoro e aneto, tuttavia sarà ben chiara ed evidente la natura fruttata dell'uva, in particolare aromi di frutti a bacca rossa, come ciliegia, lampone, fragola e mirtillo. I vini prodotti nelle zone a clima caldo, o con uve perfettamente mature, gli aromi di frutta sono molto evidenti e pronunciati. Si percepiranno i consueti e caratteristici aromi di frutta del Pinot Nero, come ciliegia, lampone e fragola, in alcuni casi sarà inoltre possibile percepire anche amarena, mora e prugna, così come aromi floreali come la rosa e la violetta. L'evoluzione del Pinot Nero in bottiglia sviluppa aromi molto complessi in cui le sensazioni di frutta si trasformano prima in confetture per poi trasformarsi, all'apice della maturazione, in aromi di sottobosco, cuoio, pellame, funghi e selvaggina. La presenza di Pinot Nero negli spumanti bianchi metodo classico è spesso segnalata da aromi di frutta a bacca rossa che si uniranno alle tipiche percezioni aromatiche di questi vini. Negli spumanti rosati metodo classico gli aromi fruttati tipici del Pinot Nero saranno molto evidenti e predominanti.
Il Gusto
Il gusto dei vini prodotti con Pinot Nero è caratterizzato da una evidente acidità che, nel caso in cui non sia stata propriamente controllata, può anche compromettere l'equilibrio. Del resto il Pinot Nero è notoriamente un'uva difficile da coltivare e da vinificare, pertanto richiede particolari attenzioni e buone capacità in cantina. L'acidità del Pinot Nero è fortemente determinata dal suo grado di maturazione e dal luogo in cui è stata coltivata, tuttavia, a causa del suo ridotto contenuto in tannini, sarà proprio la giusta acidità a contribuire sul giusto equilibrio del vino. Nonostante l'affinamento in bottiglia rende generalmente il Pinot Nero più rotondo e carezzevole, l'acidità sarà una caratteristica che accompagnerà tutta l'evoluzione di questi vini. Uno dei fattori che saranno utili a bilanciare la spiccata acidità dell'uva è rappresentata dall'alcol che nei vini prodotti con Pinot Nero è spesso piuttosto elevata. La morbidezza del vino sarà anche determinata dalla permanenza in botte che contribuirà anche ad aumentarne la struttura.
Un'Uva non per Tutti
Il Pinot Nero è un'uva che presenta difficoltà sia nella coltivazione sia nella vinificazione qualora lo scopo sia la produzione di vini di alta qualità. Da tempo considerata un'uva internazionale, il Pinot Nero è praticamente diffuso in ogni paese vinicolo del mondo, apprezzato da molti come esempio massimo di eleganza, indifferente per altri a causa del suo scarso colore che all'apparenza lo fa sembrare un vino modesto. Va comunque osservato che vini di alta qualità prodotti con Pinot Nero sono piuttosto pochi, mentre è molto facile trovare vini prodotti con quest'uva che si potrebbero definire, nella migliore delle ipotesi, mediocri. L'indiscussa patria del Pinot Nero è la Borgogna - e in particolare la Côte d'Or - dove quest'uva riesce a dare il meglio di sé sotto innumerevoli interpretazioni, anche grazie alle condizioni climatiche della zona, la capacità mutevole dell'uva e le tradizioni enologiche fortemente basate sulle differenze del territorio. Nella Côte de Nuits i vini da Pinot Nero sono in genere robusti e complessi, con intriganti note minerali e speziate. Nella vicina Côte de Beaune è invece il carattere fruttato dell'uva a prevalere nello stile di questi vini, più rotondi e dalla maturazione più rapida. Nelle altre zone della Borgogna si trovano buoni esempi di Pinot Nero nel villaggio di Pommard; altri interessanti esempi, con qualità diverse fra loro, sono i vini prodotti nella Côte Chalonnaise, Mercurey e Givry. In Francia il Pinot Nero è inoltre presente nella Champagne, dove è usato per la produzione dei celebri spumanti, nella Valle della Loira e in Alsazia.
In altre zone d'Europa il Pinot Nero produce buoni esempi in Svizzera - in particolare a Valais e Neuchâtel, dove è noto con il nome di Blauburgunder - mentre in Austria si producono buoni Pinot Nero nella zona di Burgenland. In Germania quest'uva è piuttosto diffusa, nota con il nome Blauburgunder, soprattutto nelle aree del Palatinato (Pfalz), Franconia e Ahr, inoltre il Pinot Nero sta riscuotendo un buon successo anche in Romania. In Italia i migliori esempi di vini prodotti con Pinot Nero si registrano nell'area a Nord-Est e in particolare nell'Alto Adige, tuttavia buoni esempi si possono trovare anche in Toscana, in Umbria e nell'Oltrepò Pavese dove è vinificato anche in bianco. Nel cosiddetto Nuovo Mondo il Pinot Nero suscita un notevole interesse e i migliori esempi provengono, per quanto concerne gli Stati Uniti d'America, dall'Oregon - certamente la migliore zona da Pinot Nero d'America - e dalle zone più fresche della California, come Russian River, Carneros (principalmente usato per la produzione di spumanti metodo classico), Santa Barbara (in particolare le zone di Santa Maria e Santa Ynez) e Monterey. Nonostante il clima dell'Argentina sia troppo caldo per il Pinot Nero, buoni esempi sono tuttavia prodotti nell'area di Río Negro, e in Sud Africa quest'uva ha dato pochi ma buoni esempi, in particolare nella fresca Walker Bay. In Australia la maggioranza del Pinot Nero è prodotto nella Victoria, in particolare nella Yarra Valley. Il clima fresco della Nuova Zelanda consente la produzione di ottimi vini da Pinot Nero, in particolare nelle zone di Marlborough, Martinborough e Central Otago.
COMMENTO:
