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TITOLO:
Soffiato di cavolfiori con salsa acida
RICETTA:
Vegetariana
CATEGORIA:
Secondi
ORIGINE:
Italia
DIFFICOLTA':
Media
OCCASIONE:
Tutte
PORZIONI:
4
INGREDIENTI:
400 gr di cimette di cavolfiore
50 gr mozzarella
35 gr di farina tipo 00
4 tuorli
3 albumi
5 gr di senape
5 cl di aceto extravecchio
5 cl di vino bianco
60 gr di porro affettato finemente
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 noce di burro
olio extravergine di oliva
sale
Mondate e lavate accuratamente le cimette di cavolfiore e lessatele in poca acqua salata. Frullatene tre quarti e tenete da parte le altre. Scaldate due cucchiai di olio in una pentola, versate 30 gr di farina, fatela tostare brevemente, poi aggiungete il cavolfiore frullato. Proseguite la cottura per 10 minuti, mescolando continuamente. Unite la mozzarella tagliata a cubetti e, appena sarà sciolta, ritirate dalla fiamma. lasciate intiepidire e incorporate prima due tuorli e poi gli albumi montati a neve. imburrate e infarinate quattro stampini individuali da soufflé e riempiteli fino a tre quarti della loro altezza. Cuoceteli in forno a 170 gradi per circa 10 minuti (15-20 in forno casalingo). Intanto, frullate le restanti cimette di cavolfiore con un filo d'olio fino a ottenere una salsa cremosa.
Mettete il porro, il vino e l'aceto in un pentolino e cuocete finché il liquido sarà ridotto della metà. Filtrate e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli rimasti con la senape, unite la riduzione di aceto e fate addensare a bagnomaria come uno zabaione. Ritirate dal bagnomaria e incorporate quattro cucchiai di olio versato a filo, sbattendo con una frusta. Mettete il soffiato sui piatti individuali, spolverizzate con l'emulsione e la salsa acida.
COMMENTO:
Accompagnate con un Fiano di Avellino, di sapore asciutto e rotondo e profumo sottile. Servitelo a 8-10 gradi.
Fonte: Corriere della Sera (ricetta di Alfonso Iaccarino)
