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TITOLO:
Sformatino di finocchi al Pernod con salsa di arance alla vaniglia
RICETTA:
Vegetariana
CATEGORIA:
Antipasti
ORIGINE:
Nessuna
DIFFICOLTA':
Facile
OCCASIONE:
Tutte
PORZIONI:
4
INGREDIENTI:
500 g di finocchi
2 albumi
3 cl di Pernod
100 g di olive taggiasche in salamoia
50 g di pangrattato
6 arance
1 baccello di vaniglia
50 g di scorzette di arancia candite
la pelle di un peperone rosso fritta
50 g di burro
qualche ciuffo di aneto
olio extravergine di oliva
sale
pepe di mulinello
Frullate le olive, trasferite il composto ottenuto in un telo bianco e strizzate bene, raccogliendo il succo in una ciotola. Mondate i finocchi, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate un filo di olio in una pentola a triplo fondo, fatevi saltare i finocchi, salateli, coprite con un coperchio e fateli stufare a fiamma dolce finché risulteranno teneri. A cottura quasi ultima, irrorateli con il Pernod e completate la cottura.
Tritate tre quarti dei finochi e uniteli a quelli restanti, quindi incorporate il pangratato, gli albumi e la spremuta di olive. Regolate di sale e pepe e versate il composto in quattro stampi individuali in silicone. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 140°C (160-170°C in forno casalingo) per circa 30 minuti.
Spremete le arance e cuocetene il succo insieme con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, fino a ottenere una salsa sciropposa. Filtrarela attraverso un colino, regolate di sale ed emulsionate con il burro freddo. Nappate i piatti con la salsa di arance, disponete sopra gli sformatini e guarnite a piacere con scorzette di arancia, striscioline di pelle di peperone e ciuffetti di aneto.
COMMENTO:
Servite con un Alastro, vino bianco composto da uve grecanico e chardonnay.
Corriere della sera
