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TITOLO:
L'uovo apparente e il suo gusto
RICETTA:
Vegetariana
CATEGORIA:
Piatto Unico
ORIGINE:
Nessuna
DIFFICOLTA':
Impegnativa
OCCASIONE:
Tutte
PORZIONI:
4
INGREDIENTI:
150 gr di purea di broccoli
150 gr di purea di zucca
1/4 di barra di agar-agar
1 mazzetto di prezzemolo
8 uova
15 gr di tartufo nero "scorzone"
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Con un coltellino praticate un piccolo foro sulla sommità di quattro uova, asportate un dischetto di guscio e svuotate il contenuto in un recipiente, utilizzandolo per una frittata o qualsiasi altra preparazione che richieda uova. Lavate accuratamente i gusci in acqua tiepida e aceto e metteteli ad asciugare in luogo caldo per 24 ore. Cuocete le uova rimaste a vapore a 68°C per 35 minuti.
Sciogliete metà dell'agar-agar in un dl di acqua in ebollizione finchè il liquido sarà ridotto della metà, quindi passatelo al colino, incorporatelo alla purea di zucca e aggiungete il tartufo. regolate di sale e pepe e farcite con il composto i gusci svuotati. Procedete allo stesso modo con la purea di broccoli e l'agar-agar restante, quindi sgusciate le uova cotte e prelevatene i tuorli. Versate la crema di broccoli in quattro stampini cubici di 4 cm di lato e inserite in ognuno un tuorlo. Fate raffreddare il tutto in frigorifero.
frullate il prezzemolo ben lavato, ponetelo in una garza sottile, spremere la clorofilla ed emulsionatela con un filo di olio. Sgusciate le uova di zucca e disponetele sui piatti insieme con i cubi di broccoli insaporiti con un pizzico di sale. Disegnate una riga sul piatto con la salsa di crorofilla e servite.
COMMENTO:
Servite con un Vermentino toscano non filtrato, vino color giallo paglierino dal profumo fresco e delicato.
Fonte: Pietro Leeman per il Corriere della Sera
