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MOPUR: L’alimentazione della Nuova Era Per chi ha scelto un regime di alimentazione vegetariana, c’è qualcosa di nuovo e per certi aspetti sorprendente. Non è un Seitan, non è un Tofu ma qualcosa che per consistenza, sapore e aspetto sembra carne. Si tratta di “Carne Vegetale”. Questo termine è però riduttivo, poiché il principio base con cui viene prodotto questo nuovo alimento si può applicare a un’infinità di altri cibi, tutti caratterizzati dalla presenza di una “chiave digestiva” (principio innovativo che lo contraddistingue da tutti gli altri) che consente all’organismo umano, non solo la completa assimilazione degli elementi nutrizionali ma, cosa fondamentale e sorprendente, fornisce addirittura il “messaggio digestivo” per "disattivare" eventuali alimenti composti OGM. Si preferisce quindi denominare questo alimento MOPUR, nome che richiama i semi terrestri e acquatici allo stato originale. La prima applicazione è la Carne Vegetale di MOPUR costituito da farine di cereali integrali e legumi, incredibilmente (analisi alla mano) quasi privo di glutine. In un prodotto completamente naturale, non trattato chimicamente ma che subisce una particolare fermentazione con l’intervento di questo principio di base denominato MOPUR. La Carne vegetale è disponibile sia come prodotto “fresco” che come insaccato stagionato. In entrambi è presente l’importante informazione digestiva di cui abbiamo parlato ma anche una scissione di gran parte delle proteine presenti nell’impasto liberando aminoacidi, vitamine – compresa la vitamina B12 – ed enzimi che, oltre a fornire importanti elementi nutrizionali, possono apportare grandi benefici all’attività dell’intestino e della sua flora batterica. Nel caso dell'insaccato stagionato di MOPUR il processo di stagionatura accresce questi valori perché, similmente a quanto accade per il parmigiano, arricchisce il prodotto di microrganismi che completano la scissione delle proteine e la sintetizzazione delle vitamine. Durante la stagionatura, inoltre, l’acido lattico prodotto dai microrganismi che agiscono sui carboidrati, avrebbe il ruolo di attivare l’enzima “fitasi” che neutralizza quei fattori antinutrizionali, presenti naturalmente nei cereali denominati “fitati”. Quest’ultimo processo può essere paragonato a quanto avviene durante la preparazione del pane con il lievito naturale (pasta madre), oggi purtroppo sostituito dai più veloci e redditizi metodi di lievitazione rapida. In virtù quindi, dell’inattivazione dei “fitati” - alla quale si accompagna anche la neutralizzazione di altri fattori antinutrizionali – si può garantire il normale assorbimento del ferro, dello zinco, e del calcio, di norma influenzato negativamente proprio dalla presenza di “fitati” . Per tali motivi questo salume vegetale, stagionato o fresco, rappresenta un ottimo sostituto della carne animale e, nello stesso tempo, una valida e nuova proposta gastronomica. Infatti, non solo potranno essere conservate le tradizionali ricette dei piatti a base di carne (dagli affettati alle preparazioni in tegame e al forno) ma si potranno scoprire anche nuovi e stuzzicanti sapori capaci di stimolare la creatività all’interno delle tradizioni gastronomiche. Sempre e comunque nel pieno rispetto degli equilibri naturali. La Carne di Frumento - Mopur Di Gabriele Montera e Laurie Lynn Carelli Torniamo ancora una volta sull'interessante tema che coinvolge la carne vegetale per rendere noti i sorprendenti risultati di recenti studi di laboratorio i quali confermano la validità di tali nuove metodiche di produzione alimentare: dal grano si possono far derivare "nuovi" alimenti altamente proteici ma della massima digeribilità in grado anche di sostituire la carne animale, di riequilibrare la flora batterica e di non danneggiare l'organismo attraverso allergie e intolleranze. Nel numero 12 di Natura & Benessere (pag. 72) l'articolo dal titolo "E il pane si fa carne..." illustrava alcune caratteristiche di un innovativo alimento, a base di frumento, col quale poter preparare nuovi piatti anche secondo antiche ricette che prevedono l'utilizzo della carne animale. Nell'articolo, infatti, si faceva riferimento a "filetti" e ad "affettati" di frumento che, grazie alla loro consistenza e al loro aspetto, si prestano ad un simile uso. Tuttavia non era solo questa singolarità del prodotto ad aver catturato l'attenzione di coloro che hanno cominciato a consumarlo, ma anche le sue caratteristiche intrinseche. Una prima domanda che sorgeva immediata riguardava, infatti, la constatazione di come un alimento ad alta concentrazione di glutine potesse essere estremamente digeribile oltre ad avere, nel tempo, anche ripercussioni positive sull'attività intestinale. Mentre si rincorrevano vane ipotesi in merito, i metodi utilizzati per la preparazione dei vari tipi di "carne di frumento" venivano applicati al processo di panificazione e, successivamente, a quelli per la preparazione di fettuccine, pizze, brioches ed altri prodotti ancora. Ripercorrendo, quindi, a ritroso il cammino del precedente articolo possiamo concludere che "carne" si fa nuovamente pane... Nel sottoporre a studi questo speciale tipo di pane (che chiameremo Pane 'Mopur", nome che identifica nel complesso tale particolare alimentazione) per ciò che concerne sia la sua componente proteica, sia i suoi effetti sulla flora batterica intestinale, abbiamo avuto conferma della validità delle ipotesi espresse da Beniamino Anzalone che ha ideato e perfezionato queste nuove metodiche di produzione alimentare a partire dal frumento. La nostra indagine, quindi, ha preso l'avvio dalla constatazione che l'alimentazione Mopur miigliorava i processi digestivi e l'attività dell'alvo. Abbiamo, pertanto, affidato al Laboratorio Delvit di Cosenza un campione di Filetto di Frumento Mopur e un altro di Pane Mopur per un'analisi del profilo aminoacidico e per la quantificazione del glutine. Di norma queste analisi vengono effettuate nel giro di pochi giorni. Nel nostro caso, però, i risultati tardavano ad arrivare. Solo dopo circa un mese abbiamo finalmente ricevuto la relativa documentazione. Tale ritardo, comunque, non era imputabile a problemi tecnici o organizzativi del Laboratorio. Al termine delle analisi ci fu spiegato il motivo: il risultato imprevisto aveva costretto il laboratorio a ripetere più volte l'indagine per la ricerca del glutine; per tale ricerca vennero utilizzate due differenti metodiche: il metodo classico ponderale, con estrazione e pesata, e il test immunoenzimatico RB Farm Solo quando si fu assolutamente certi dell'attendibilità dei dati ci furono forniti i risultati definitivi con la relativa certificazione. Ciò che aveva suscitato le. originarie perplessità dei chimici del Delvit era la quasi totale assenza di glutine nei prodotti. Infatti, sia per quanto riguarda il Pane Mopur che per il Filetto di Frumento Mopur la percentuale di glutine riscontrata era al limite del valore di rilevabilità (0,01%) a fronte di una percentuale di proteine pari all'11,1% per il pane, e di circa il 37% per il filetto. Profilo aminoacidico del pane e del filetto Mopur Dai certificati N. 04/0698 e N. 04/0699 del 4 Marzo 2004 rilasciati dalla DELVIT Chimica, Cosenza)
Questo dato offriva una prima risposta al perché della digeribilità dei prodotti, valida soprattutto per il Filetto, in considerazione della presenza in esso di un'altissima percentuale di proteine del glutine. E’ ragionevole, pertanto, ipotizzare un processo di degradazione proteica verificatosi nelle fasi di preparazione del prodotto che rende, quindi, il glutine non più quantizzabile come tale secondo le abituali metodiche analitiche.Tale ipotesi lascia aperta, in ogni caso, la possibilità che le componenti del glutine, gliadine e gluteine possano - attraverso un ulteriore perfezionamento della metodica - essere degradate completamente per permettere, così, un utilizzo dei prodotti Mopur anche da parte dei celiaci nei quali, come si sa, responsabile della patologia è proprio la gliadina. Resta, comunque, l'enorme importanza del risultato appena evidenziato che permette di attribuire ai prodotti Mopur una specifica connotazione proprio per quella minima presenza di glutine pari allo 0,01%. Altro elemento da non trascurare è il profilo aminoacidico del Filetto di Frumento che, comparato a quello attribuibile alla carne bovina, mette in evidenza un contenuto nettamente maggiore di amiinoacidi essenziali quali, ad esempio, fenilalanina, isoleucina e leucina, e di aminoacidi non essenziali come l'acido glutammico e la prolina presenti in quantità, rispettivamente, di tre e cinque volte superiori alla carne animale. Da notare che la fenilalanina e l'ac. glutammico hanno, tra le altre, la caratteristica comune di ridurre il desiderio di zuccheri e alcool. Nel Filetto di Frumento, in ogni caso, su diciotto aminoacidi ben tredici sono presenti in quantità superiori a quelle contenute nella carne animale, mentre non è stata rilevata la presenza di triptofano. Nella Carne di Frumento è assente, inoltre, il colesterolo, mentre sia i grassi (vegetali) che i carboidrati sono rilevabili in quantità pari a circa il 6%. Confronto tra le quantita di aminoacidi presenti nel Filetto di frumento e nella carne bovina mg/100)
Le caratteristiche fin qui evidenziate lasciano, quindi, prevedere un uso di questo alimento nella dieta di cardiopatici, diabetici, ipercolesterolemici, ma anche in quella di soggetti sani, per una migliore prevenzione delle patologie degenerative e dismetaboliche, oltre che nei regimi alimentari degli sportivi in virtù dell'alto valore nutrizionale delle proteine e della loro facile digeribilitá che permette di non disperdere inutilmente energie in complessi processi digestivi. Da sottolineare, ancora, le importanti quantità di isoleucina e di valina contenute nella Carne di Frumento, aminoacidi, questi, implicati nella costruzione dei tessuto muscolare e presenti in percentuali superiori, anche in questo caso, alla carne animale. La seconda domanda cui si è voluto rispondere era riferita al perché questa alimentazione migliorasse le funzioni intestinali. Per tale motivo si è avviata una prima ricerca tesa a valutare gli effetti dell'alimentazione Mopur sulla flora batterica intestinale. In proposito è bene ricordare che le ricerche attuali di microecologia intestinale cercano di comprendere la relazione tra la flora batterica presente nell'intestino e la sua fisiologia, la nutrizione e la salute dell'ospite. Tutti problemi, dunque, correlati all'equilibrio, della flora batterica intestinale, all'intolleranza alimentare, alla regolarità del transito nell'intestino, alle sue infezioni e a quelle di altri distretti, allo stato nutrizionale dell'organismo e alla capacità di difendersi dai prodotti tossici presenti negli alimenti. Shahani e altri da anni studiano l'effetto di probiotici sulla flora batterica intestinale e, in particolare, l'effetto delle colture di Lactobacillus Acidophilus e Bulgaricus ed è ormai ben diffuso l'uso quotidiano o periodico di cibi lattei fermentati (yogurt e similari) o di capsule contenenti ceppi particolari di lattobacilli. Si è voluto così proporre, non in antagonismo, ma in sinergia, l'uso di un nuovo prodotto alimentare, il Pane Mopur con spiccate caratteristiche di prebiotico, capace cioè di determinare nell'intestino condizioni fisico-chimiche adatte all'attecchimento e alla proliferazione della flora batterica amica. Il procedimento, eseguito presso il Laboratorio Medical di Cosenza, si è basato sulle indicazioni di Shanani per studiare la flora batterica intestinale nelle sue componenti in Lactobacilli, Coliformi e Miceti (Candida Albicans). A tale proposito sono stati considerati 12 soggetti normali, cioè non affetti da patologie virali o batteriche e non trattati con antibiotici o probiotici, al fine di permettere il confronto tra le coproculture iniziali, riferite al regime alimentare ordinario, con quelle derivanti da un'alimentazione integrata con l'assunzione giornaliera di Pane Mopur in sostituzione del pane abituale per un periodo di quattro settimane. Abbiamo preso in esame questi tre gruppi di microrganismi poiché i Lactobacilli, come sappiamo, hanno una molteplicità di effetti positivi sulla salute dell'organismo, mentre i Coliformi sono legati alla sintesi di nitrosamine dai nitriti e nitrati, composti conosciuti come carcinogenici e sono quindi potenzialmente coinvolti nella eziologia dei cancro del colon. Anche i Miceti lievitiformi, e in partìcolare la specie Candida A., possono provocare, quando proliferano e diventano invasivi, danni alla mucosa intestinale con conseguenti forme di allergia e/o intolleranza alimentare, oltre a poter colonizzare altri distretti dell'organismo. I risultati di questo studio è sintetizzato nel Grafico B dal quale si può evidenziare come quasi tutti i soggetti (9 su 12) mostrano, prima dell'alimentazione integrata col Pane Mopur, un numero di colonie di Coliformi superiori a 100.000 CFU/ml (Unità Formanti Colonie per ml). Nel secondo periodo, il numero delle colonie resta costante per alcuni (3 su 12), ma diminuisce sensibilmente per altri (9 su 12). Inversamente, i Lactobacilli, dapprima presenti in rari casi (2 su 12) con CFU/ml superiore a 100.000, nel secondo periodo sono riscontrabili con tali valori in 6 soggetti su 12. Inoltre, il numero dei casi in cui nella flora batterica intestinale era rinvenibile la crescita di Candida normalmente presente solo in tracce) si dimezza nel secondo periodo. Da considerare, inoltre, nella seconda coprocultura, la scomparsa di Pseudomonas, riscontrato inizialmente nel campione di un soggetto esaminato. Anche se si tratta di uno studio tuttora in corso che necessita di ulteriori conferme attraverso un allargamento della casistica, possiamo senz'altro affermare, con buona probabilità, che l'utilizzo quotidiano del Pane Mopur favonsce lo sviluppo dei Lattobaclli e, quindi, la risoluzione dello stato di disbiosi intestinale che affligge (secondo eminenti studiosi italiani e stranieri come Scialpi, Perger e Gasbartini) il 70-75% della popolazione europea. I dati di questo studio, nella sua interezza, sono stati presentati in un recente convegno nazionale, dal titolo "Salute-Equilibrio, Individualità umana, Ambiente, Energia", svoltosi a Cosenza presso l'Università della Calabria e organizzato dall'Assessorato alle Politiche Sociali della Provincia di Cosenza. L'articolata tematica del convegno non poteva non contemplare, dunque, anche un adeguato spazio dedicato all'alimentazione umana. Gli argomenti trattati in seno al convegno, in effetti, non possono prescindere dall'alimentazione a favore della quale, oggi, sono necessari contributi innovativi capaci di correggere gli attuali squilibri alimentari per renderla rispondente alle nuove esigenze dell'uomo senza tuttavia faro perdere il contatto con le sue radici. Il nostro contributo va proprio in questa direzione: quella di favorire la conoscenza di una alimentazione nuova basata, però, su un "antico" alimento: il frumento. Bibliografia Abrams, K.J..: La prima proteina terrestre, in "Le alghe per la salute", Tecniche Nuove, Milano, 1999 Ayebo, A.D., Angelo, I.A. Shahani, K.M.: Effect of ingesting Lactobacillus milk upon fecal flora and enzyme activity in humans. Milchwissenschaft 35 8129 730-733 (1980) Braverman, E.R.: The Healing Nutrients Within: Facts, Findings and new Research on Amino Acids, 1st Ed., Keats Pub., Inc., 1987 Shahani, K.M., Ayebo A.D.: Role of dietary lactobacilli in gastrointestinali mtcroecology. The American journal of Clinical Nutrition, 33: November, 1980 Gabriele Montera Medico Chirurgo Laurie Lynn Carelli, Biologia |