Dal campo alla mensa contrattando - 02/12/2010 (Rassegna Stampa

Si stima che il consumo annuo di carne sia pari a 4 animali a testa.. L’allevamento degli animali impatta sulla risorsa idrica, ma genera anche emissioni in atmosfera; il 18% delle emissioni di gas serra (metano, CO2 e ossido di azoto) provengono dagli allevamenti. Oltre a ciò, i reflui derivanti dagli allevamenti spesso sono fonti di inquinamento per le risorse idriche. Ci sono poi da considerare altri aspetti, quali lo sfruttamento del terreno, sia quantitativo (si consideri la quantità di suolo che viene utilizzata per creare cibo per gli animali), che qualitativo: le colture di tipo intensivo finiscono per stremare i terreni che divengono sterili.

Pensiamo poi all’inquinamento legato al trasporto delle derrate alimentari: oggi alcuni alimenti provengono da zone di produzione molto lontane dalle zone di consumo; se un cibo deve essere trasportato in aereo, il suo impatto sull’ambiente è notevole. Le produzioni locali hanno un impatto che è 300 volte inferiore rispetto al trasporto di derrate alimentari che vengono trasportate via aereo.

Inoltre, almeno nei paesi occidentali, gli sprechi di cibo sono molto alti; si stima che ogni anno 515 euro di prodotti alimentari vengono gettati via perché appena dopo l’acquisto si deteriorano, o perché acquistati senza che vi sia un reale bisogno.

Sempre più i prodotti alimentari sono imballati e questo fa aumentare la produzione dei rifiuti oltre che il prezzo. L’imballaggio incide infatti sul costo complessivo del prodotto in misura del 30%.

Come è possibile arginare questo scenario? Gli organizzatori hanno evidenziato che ogni persona può fare qualcosa, acquistando prodotti ecologici, equo-solidali e locali, riducendo il consumo di carne, seguendo una dieta rispettosa non solo della “piramide alimentare”, ma anche di quella ambientale, e scegliendo prodotti privi di imballaggi.

La filiera corta è un modo per ridurre l’impronta ecologica. Nella nostra regione la filiera corta è oggetto di attenzione ormai da diversi anni, dal 2006 ed ancora oggi; in questo mandato rimane al centro del programma politico dell’Assessorato all’Agricoltura.

Come è nata l’esperienza toscana della filiera corta? Già a metà degli anni 2000 la Regione Toscana, attraverso fiere periodiche a cadenza per lo più annuale, promuoveva prodotto tipici del territorio. Questo era vantaggioso per i produttori, che avevano la possibilità di fare conoscere al pubblico prodotti di alta qualità, fortemente tipici, ma i clienti spesso avevano difficoltà a ritrovare sul mercato quei prodotti. Bisognava creare un circuito che divenisse stabile e momento di incontro continuo tra produttore e consumatore: nasce in questo modo il progetto filiera corta, con delibera della Giunta Regionale Toscana n. 335 del 14/05/2007.

Dal 2007 ad oggi molta strada è stata percorsa: in Toscana ci sono 17 mercati, 10 spacci, 3 patti di filiera corta, ovvero accordi tra coltivatori e ristoratori, 3 iniziative di promozione arte e cibo.

Il progetto filiera corta ha riscosso molto successo. Molti sono infatti i vantaggi: in primo luogo le amministrazioni locali, come i Comuni, si sono fatte carico di organizzare questi mercati, evitando, soprattutto ai piccoli produttori, grossi adempimenti burocratici, che spesso scoraggiavano i piccoli ad intraprendere la strada della vendita nei mercati.

Il comune, che è il soggetto che dà avvio al mercato di filiera corta, si dota di un regolamento e controlla che i prodotti in vendita siano dei produttori e non si tratti di merce di altra provenienza; in questo modo viene tutelato anche il consumatore. Il prezzo è competitivo se viene valutata la qualità del prodotto; non bisogna fare confronti con la grande distribuzione. La filiera corta infatti non si pone in antitesi con la grande distribuzione, ma propone prodotti diversi, di nicchia, che la grande distribuzione non offre. Talvolta il prezzo dei prodotti della filiera corta è considerato alto, ma bisogna tenere presente che in genere si parla di prodotti che provengono dall’agricoltura biologica o biodinamica, con poca meccanizzazione, e di alta qualità.

I vantaggi per il produttore consistono nella possibilità di vendere il prodotto ottenendo un ricavo maggiore, in quanto vengono abbattuti i costi legati ai diversi passaggi. Nel caso della filiera corta si ha un solo passaggio: dal produttore al consumatore, senza altri intermediari.

Questo ha comportato un incremento di lavoro nell’agricoltura, ovvero piccole imprese agricole hanno assunto personale, oppure le nuove generazioni hanno deciso di prendere in mano le aziende agricole dei genitori. Anche grazie alla filiera corta, si è potuto avere un trend di crescita in agricoltura in controtendenza rispetto al momento di crisi che stiamo vivendo.

La Regione Toscana si è altresì impegnata dal 2007 ad introdurre i prodotti della filiera corta nelle mense scolastiche.
I relatori hanno poi sottolineato come le mense sono un terreno molto fertile per introdurre innovazioni e servizi ambientalmente sostenibili. In molte mense scolastiche si serve l’acqua in brocca, in altre si sono adottate altre soluzioni per eliminare le bottiglie di plastica, come ad esempio le isole per le bevande dove ciascuno si può rifornire. Eliminando il consumo di acqua in bottiglia di plastica, si riducono i costi e l’inquinamento dovuto alle emissioni in atmosfera. La logistica infatti è uno dei fattori chiave per ridurre gli impatti ambientali prodotti dal settore della ristorazione. Al tempo stesso si fa cultura, si educa ad uno stile di vita più attento all’ambiente.

Quando si progetta una mensa bisogna pensare alla “CO2 nel piatto”. Il primo problema è quello legato al trasporto di cibo; bisogna evitare il cibo che proviene da molto lontano.
Oltre a ciò, bisogna sempre pensare ai rifiuti, agli scarti. In quest’ambito, come ormai noto, vige il principio della prevenzione. Bisogna allora evitare piatti serviti in monoporzioni o in contenitori usa e getta. E, naturalmente, dobbiamo pensare in primis alla qualità del prodotto offerto.

Un altro importante settore, che può aiutare a ridurre la nostra impronta ecologica nel settore della ristorazione, è quello legato agli acquisti verdi.
Da ormai 10 anni i cittadini hanno iniziato a mostrare interesse per gli acquisti sostenibili, ovvero per tutti quei prodotti che hanno un ridotto impatto ambientale in tutto il loro ciclo di vita: dalla nascita al momento dello smaltimento. Il sistema produttivo ha iniziato ad intercettare questo bisogno del consumatore, di attenzione per l’ambiente, e propone beni e servizi eco-sostenibili.

La Pubblica amministrazione in questo ambito svolge una funzione di battistrada. Con la progressiva estensione degli acquisti verdi, da parte degli enti pubblici, si promuove una cultura della sostenibilità ambientale, che può essere estesa anche alle aziende private.